徽州笊篱煮粥捞饭

不管走得多远，时间过得多长，对于在上世纪90年代前出生于徽州农村的人来说，“笊篱捞饭”，是母亲深情的呼唤，是家乡炊烟袅袅的美好记忆。“我们徽州山区，过去农夫上山下田，早饭都是‘煮粥挠饭’，男的吃干饭，女的吃稀粥。”

众所周知，居住于崇山峻岭间的徽州人，历来以种山、种地、伐木为主要谋生手段，况且徽州山多田少，粮食不足。无论是田间劳动还是山林作业，他们所付出的体力消耗，一般要比从事其他行业的人更多、更大。可是，为了生存，他们又不得不省吃俭用，节衣缩食。大到建房修桥，小到穿衣做饭，他们都要尽量做到恰到好处，以免浪费。由于长期受恶劣环境因素和勤俭持家思想的影响，他们的饮食习俗也与外界大相径庭。

“笊篱捞饭”又称“煮粥捞饭”，顾名思义就是在在粥里捞饭。对于一个自小吃粥捞饭长大的人而言，粥捞饭意义非凡。记忆中儿时母亲烧的粥捞饭最令人寻味，穷困年代能吃上粥捞饭已经是很不错了。尽管粥稀得有时能照见人影，比起喝清水总强得多。

记得小时候，刚放亮起床，母亲就一骨碌地从床上跃起，开始添柴烧灶，清洗饭锅，接着用竹制米筒量上够一家人吃一天的大米。淘洗过后，把米倒入水煮开的饭锅内，并反复用锅铲进行搅拌，免得粘锅。为了检验煮米的熟度，母亲捞上米粒常用俩指头掐一掐的土方法试验，待米粒烧至七成熟或八成熟时，拿一个用竹编制的大笊篱将饭胚捞出并偶尔用拳头往篱柄上敲几下，促使米汤水尽快沥干，倒进大容器内。

捞饭是一个技术活，笊篱不能直接将饭顺着“铲”起，应是一旋一停，借助浮力让饭随着水流“跟”进笊篱，这样，泥沙就被分离置于锅底了。有经验的徽州妇女，左三圈，右三圈，捞起的饭搁着锅沿抖三抖，动作娴熟，富有韵律。笊篱，一般由竹丝、竹片编织而成，成圆锥形，现在已鲜有人会做了。竹制笊篱用起来稍显麻烦，为图方便，后来多数人用铁丝笊篱或由铝制品替代。

煮粥捞饭时，一般锅里的饭胚是不会全部捞出，因为想粥稀一点，就少留一点饭胚。喜欢浓稠一点，就多留一点饭胚。 这时等饭胚沥干后，再倒入饭甑，放置一边。继续熬粥，熬粥时间要稍微长一些，慢慢的，沸腾的粥上下翻滚，锅的边沿同时也会出现一层薄薄的"粥衣",通常又叫“粥油”，又稠又香，稀薄适当。这种粥很好吃，很养人。那时候，徽州乡村里人家很少有牛奶、奶粉，缺奶的婴儿都用“粥油”喂养。而用“粥油”喂养的婴儿总是长得白白白胖胖的，丝毫不比现在的奶粉差。

接下来就是“蒸”的过程了。把饭甑置于锅内，锅内加上水，水不宜太满，也不宜太少，以稍稍浸没饭甑下底边沿为宜。水太满，除了费柴火处，再就是沸腾后的水易涌入甑内，蒸出的饭一定是“烂”饭。水太少，易烧坏饭甑。饭甑蒸饭，饭甑越大，装的饭胚越多，蒸的时间就越长。一定要蒸到大汽，也就是四周要均匀，不停的有蒸汽冲出，热气腾腾。有时候，捞饭蒸饭时，母亲偶尔在饭甑沿放几饹蕃薯，饭蒸熟，蕃薯也熟了，整个厨房处在氤氲缭绕之中，袅袅炊烟，香气四溢。

而在每年腊月除夕，家家户户都要煮粥捞饭，即将米粒煮成半熟，然后捞出来，装入喇叭口状的木制容器中，要装满堆成山尖状，并插上一穗红色天竺子，供在案桌上“接天地”，初三一便“送天地”，撤案后将半数的饭倒入钵内蒸成熟饭食用。